¿Como catar un Queso Cabrales en 4 sencillos pasos?

Con su intensa y compleja combinación de sabores, texturas y aromas, el Cabrales es un queso que debe ser disfrutado con paciencia y atención.

Evaluar la apariencia

Examine el queso Cabrales y asegúrese de que tenga una forma cilíndrica con caras planas y una ligera concavidad. La altura debe estar entre 7 y 15 cm y el diámetro entre 10 y 25 cm, con una proporción adecuada entre ambas medidas. La corteza debe ser blanda, delgada y natural, sin grietas ni marcas extrañas. La pasta debe ser blanco marfil con zonas y vetas verde azuladas debidas al crecimiento del hongo Penicillium.

Evaluar la textura​

Compruebe que la textura sea semiblanda a blanda, untuosa y homogénea en toda la masa. La granulosidad debe ser muy fina y la adherencia debe estar en niveles medio-bajo.

Evaluar el olor, sabor y regusto

Huela el queso y asegúrese de que tenga un olor intenso y penetrante, con notas lácticas y una complejidad debido al crecimiento del Penicillium. Pruebe un pequeño pedazo de queso y asegúrese de que tenga un sabor intenso y complejo. El regusto o gusto residual debe ser agradable y duradero.

Anotar las observaciones

Anotar las características de apariencia, textura y olfativo-gustativas que haya encontrado en su evaluación. Esto le ayudará a comparar con otros quesos Cabrales y a mejorar su proceso de cata en el futuro.

Especificaciones del Queso Cabrales

Forma

Forma cilíndrica con caras planas y talones rectos o convexos

Altura: 7-15 cm

Diámetro: 10-25 cm

Proporción altura-diámetro

Peso: 0,750 g- 4 kilogramos

Corteza

Maduración en cuevas naturales con humedad elevada

Corteza natural, blanda y delgada, sin grietas ni marcas extrañas

Color pardo anaranjado a grisáceo, aspecto limoso

Crecimientos microbianos rojos o amarillos

Color de la pasta

Tonalidad blanco marfil, puede variar según leche utilizada

Zonas y vetas verde azuladas debidas al crecimiento del hongo Penicillium

Características del desarrollo del Penicillium

Crecimiento homogéneo en toda la masa

Color verde-azulado claro a oscuro, sin llegar a negro

Sin evidencias marcadas de pinchado de la masa

Ojos y cavidades

Cavidades necesarias para el desarrollo del hongo no mayor a 0,3 cm

Aberturas mecánicas pequeñas

Poco numerosos ojos fermentativos

Textura

Firmeza de pasta depende del tiempo de maduración

Semiblanda a blanda, untuosa

Homogénea en toda la masa

Granulosidad fina

Adherencia medio-baja

Olfativo-gustativos

Intenso y penetrante

Familia láctica con complejidad por lipolisis del Penicillium

Intensidad influenciada por leche utilizada y tipo (cabra o mezcla)

Olor limpio y agradable

Sabor

Puede variar según tiempo de maduración y leche utilizada

Regusto o gusto residual

Persistente y agradable, con notas lácticas y de hongo

Puede variar según tiempo de maduración y leche utilizada

Con estos consejos y trucos esperamos haberte ayudado a catar el Queso Cabrales como un verdadero experto.