lunes 29/11/21
José Andrés, Premio Princesa de Asturias de la Concordia

«Asturias puede ser la capital mundial del queso, pero hay que invertir y creer en ello»

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Por la izquierda, Pascual Cabaño, José Andrés y Ernesto Madera, de Rey Silo.

José Andrés, Premio del  Concordia

El afamado cocinero José Andrés está estos días en Asturias para recoger el Premio Princesa de Asturias de la Concordia, que le han concedido junto a su ONG World Central Kitchen y ha aprovechado su estancia aquí para grabar un programa de televisión para Discovery Chanel. Entre otros lugares, ha escogido los parajes de elaboración del queso Gamonéu, pero también ha aprovechado para visitar a su quesería de Pravia, la del Rey Silo, y allí ha compartido algunas opiniones con sus socios Ernesto Madera y Pascual Cabaño. Aquí están algunas de sus reflexiones sobre nuestra región.

– Asturias va a ser escenario en noviembre del mayor acontecimiento mundial del queso. ¿Cuál es su opinión?

– Lo que habría que preguntarse es por qué no lo ha sido antes. Por qué no hemos sido el escenario antes. Si lanzamos a los cuatro vientos, y sacamos siempre pecho, de que somos la región con mayor cantidad de quesos por metro cuadrado, por habitante, del mundo, y eso se sigue repitiendo y repitiendo una y otra vez, está muy bien, pero haz algo con ello.

No podemos ir de tener zonas industriales a la entrada de un pueblo, a que no te dejen tener agua donde están haciendo un queso artesano en los Picos de Europa. Ni tanto, ni tan poco.

– Y ¿usted qué haría?

–  Pues que la gran escuela de formación de maestros queseros artesanos tendría que estar en Asturias. Tendríamos que tener un centro al que viniera gente de todo el mundo para aprender a hacer quesos. Que el gran centro de investigación del queso esté aquí, que el gran centro de Penicillium del mundo esté aquí, que el gran centro de técnicas y mejoras queseras esté aquí... Este gran festival internacional del queso está bien que se haga, pero habría que hacerlo cada dos o tres años y que Asturias sea la capital del mundo del queso, como Burdeos es el del vino, pero eso nos lo tenemos que creer, hay que invertir en ello, hay que crear riqueza y que luego el queso se exporte y que haya asturianos que se vayan a otras partes del mundo a hacer quesos porque son los números unos y son expertos y no solamente estén tratando de sobrevivir aquí. Hay que darle valor añadido a nuestra tradición.

– ¿Cómo ve usted el mundo rural?

– El mundo rural se muere. Esa es una conversación que estamos escuchando continuamente. Que hay que dar ayudas, … Que la gente no quiere ayudas. Que lo que quiere es que le dejen hacer el trabajo con dignidad. Está muy bien que los Picos de Europa estén más que protegidos, es importante que todo sea bonito, es importante que lo siga siendo. Pero hoy en día hemos aprendido que se puede hacer una cosa con la otra. No podemos ir de tener zonas industriales a la entrada de un pueblo, a que no te dejen tener agua donde están haciendo un queso artesano en los Picos de Europa. Ni tanto, ni tan poco.

Hay que encontrar un punto de acuerdo y sobre todo hay que escuchar a la gente que trabaja en la montaña, que trabaja en el campo

– A su juicio ¿por qué se muere el mundo rural?

– Porque las leyes y todo lo que se genera alrededor de las protecciones de estos lugares hace que no haya personas que quiera trabajar en este mundo. Hoy en día están haciendo quesos como el Gamonéu, que tienes que ser un héroe. Hay que crear sistemas en los que la gente pueda trabajar en unas condiciones de vida decentes, y después se puede conseguir que también se esté protegiendo esos parajes sin problemas. Que estés en una cabaña en el que se está haciendo queso y una teja se rompe que la puedas cambiar, y no como ahora que si la cambia sin pedir permiso te meten una multa. Si estás haciendo queso y se le permite hacer queso, que pueda cambiar la teja porque eso va en contra de las reglas sanitarias.

– Los cambios legales en la protección del lobo han creado un estado de alarma en el campo en Asturias. ¿Cuál es opinión?

– Yo soy de la gente de Rodríguez de la Fuente. Yo quiero el lobo. Creo que lo he visto una vez en mi vida y el lobo es bonito que se haya protegido. Pero a la vez hay una realidad social que hay gente que son mucho más pobres precisamente por eso. Entonces, ni tanto, ni tan poco. Qué se puede hacer, llevar a todo el mundo a la mesa a opinar y dialogar, y que escuchemos más a la gente que lleva generaciones viviendo de las montañas, en perfecta armonía con los parajes, con lo que genera su medio de vida, con mantener la riqueza natural. Lo que no puede ser nunca todo blanco o negro. Hay que encontrar un punto de acuerdo y sobre todo hay que escuchar a la gente que trabaja en la montaña, que trabaja en el campo. No puede ser que la decisión se tome en Madrid por gente que no ha pisado nunca el campo. Hay campesinos que saben bien lo que hay que hacer, pero se les tiene con las manos atadas.

«Asturias puede ser la capital mundial del queso, pero hay que invertir y creer en ello»
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