Al igual que le sucedió al Capitán Ribot en Gijón, los aficionados a los callos pueden comerlos en Málaga, en Vigo o en Bilbao, pero en ninguna parte como los elaborados en Asturias, al menos para nosotros, que atendiendo nuestra fama de callófilos, los probamos allí donde los vemos anunciados tras comprobar que el local ofrezca algunas garantías tras ojear –aunque sea de lejos- las instalaciones generales del establecimiento, pues ya sabemos que deben tener las “pes” de pequeños, de picantes y de pegajosos y yo me atreví hace años a añadir la “p” de pulcros, que agradó a quien me lo copió sin hacerme mención y apuntándose la autoría. Cosas que pasan…
En la actualidad los callos se rebajaron de tamaño, quizás demasiado y en ocasiones resulta difícil apreciar que ingrediente comemos
Pasaron de ser un plato considerado tabernario a gozar de amplia demanda en restaurantes tradicionales incluso en los más lujosos, y hace años, estaba considerada como elaboración “para días excepcionales, para ciertas fiestas regocijadas” como decía Post-Thebussem, “para no tener que pensar después de comerlos y rociarlos con el aditamento de vino que no piden otras cosas, ni otros trabajos que el de digerirlos”.
En Noreña que fue y aún lo es plato navideño, había costumbre de comer la cazuela de callos de entrada y a continuación un “raja de adobu”, patatas fritas con rodaja de pimiento morrón incluida, así me lo enseñaron y así lo aprendí en el recordado Gocheru, último santuario en desaparecer del tipismo más original de callófilo noreñense, callos elaborados por Enedina Cueva, al igual que lo fueron los elaborados por Doña Generosa Carollo en La Casa de la Troya en Santiago de Compostela o los de Ramona, guisandera en El Cometa gijonés, que los elaboraba para el Capitán Ribot según noveló Armando Palacio Valdés.
En la actualidad los callos se rebajaron de tamaño, quizás demasiado y en ocasiones resulta difícil apreciar que ingrediente comemos y así, los amigos de los callos, dicen que es un plato para rendirle culto y que es conveniente comerlos con cucharilla para que duren más en el plato y poder disfrutar de ellos más tiempo, muy al contrario de lo que sucede en los restaurantes y mesones madrileños, donde dado el tamaño de los mismos, los comen con cuchillo y tenedor.
Hubo tiempos de imperiosa necesidad que es donde surgieron muchas excelsas elaboraciones culinarias actuales y así, el estómago del novillo dividido en cuatro partes: rumen o panza; retículo o bonete; omaso o librillo y abomaso o cuajar, ha resultado tras rigurosa limpieza del mismo, un extraordinario plato que año tras año va superando las cifras de consumo del anterior, y ya hay datos de su elaboración desde el año 1599 según figura en el diccionario de Santiago Segura Munguía. ¡HAY CALLOS!
¡Buen provecho!
