- Avances en el desarrollo de un fermento autóctono para el queso Gamonéu
- Presentación de los resultados del proyecto GO Gamonéu
- El Fermento A y su réplica del perfil sensorial
- Distribución del fermento a las queserías
- Resultados prometedores y etapa de maduración
- Impacto en el medio rural y desarrollo sostenible
- Grupo Operativo Gamonéu y financiación
El Parador de Cangas de Onís fue el marco elegido por el Grupo Operativo Gamonéu para presentar los avances de su proyecto para crear un fermento autóctono que sustituya los comerciales en la elaboración del queso Gamonéu. El propósito es asegurar la calidad sensorial de este producto con Denominación de Origen Protegida (DOP), preservando su tradición.
Participaron en la jornada Mª Begoña López Fernández (directora general de Desarrollo Rural e Industrias Agrarias), Sergio Suero Crespo (secretario del Consejo Regulador DOP Gamoneu), Patricia Ruas Madiedo (investigadora del IPLA-CSIC), y Rosa Sánchez Gutiérrez (quesería Vega de Ario). Resaltaron la importancia de esta iniciativa para el sector.
Asistieron representantes de las queserías del Grupo Operativo GO Gamonéu (SAT Vega de Ario, SAT El Ceñal, D’Onao, SAT La Corrolada, SAT Les Carbonoses, El Recuestu S.C. y L’Arbeyal S.C.), además de ASINCAR, el coordinador del proyecto.
Avances en el desarrollo de un fermento autóctono para el queso Gamonéu
En marzo, se realizó una cata sensorial de quesos elaborados con dos mezclas de bacterias lácticas en la planta piloto del IPLA-CSIC. Tras dos meses de maduración en cueva, el análisis determinó que el Fermento A reproducía fielmente el perfil sensorial del Gamonéu.
Presentación de los resultados del proyecto GO Gamonéu
Las tres cepas del Fermento A se enviaron a Bioges Starters S.A. (León) para su cultivo a escala piloto. En mayo de 2025, se distribuyó el fermento a las seis queserías participantes, quienes comenzaron a elaborar queso Gamonéu con él.
El Fermento A y su réplica del perfil sensorial
Los primeros resultados son positivos: los controles confirman la adaptación del fermento, una correcta acidificación de la leche y la viabilidad de las cepas, resultando en cuajadas de alta calidad.
Distribución del fermento a las queserías
Los quesos están en proceso de maduración (cuatro meses). Tras este periodo, se realizarán análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales para validar su eficacia en la producción de queso Gamonéu bajo la DOP.
Resultados prometedores y etapa de maduración
Este proyecto no solo desarrolla un fermento propio, sino que refuerza el compromiso con el futuro del medio rural. La consolidación de esta actividad se presenta como una oportunidad para el relevo generacional y el mantenimiento del entorno.
Impacto en el medio rural y desarrollo sostenible
Grupo Operativo Gamonéu
Grupo Operativo Gamonéu y financiación
El proyecto, promovido por el Consejo Regulador de la DOP Gamonéu, integra a la quesería SAT Vega de Ario y el IPLA-CSIC como beneficiarios, y a las queserías SAT El Ceñal, D’Onao, SAT La Corrolada, SAT Les Carbonoses, El Recuestu S.C. y L’Arbeyal, S.C. como colaboradores. ASINCAR actúa como coordinador. Está cofinanciado por la UE FEADER, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y la Consejería de Medio Rural y Política Agraria, con una ayuda pública de 153.919,20€.
